Uznany szef kuchni przewiduje trendy na 2025 rok. Michał Gniadek: „Jedzenie to celebracja życia i codziennych chwil” [WYWIAD]

W kwietniu 2023 roku po Warszawie zaczęły krążyć głosy o najlepszym steku w stolicy. Chodziło o lokal Yes Butcher! Shop & Bistro, za którym stoi Michał Gniadek. Pierwsza restauracja szefa kuchni, łącząca koncepcję mięsnych delikatesów z bistro specjalizującym się w stekach, okazała się ogromnym sukcesem, a kalendarz z rezerwacjami zapełniał się w szybkim tempie. Zaledwie kilka miesięcy później, w kwietniu 2024 roku, marka rozszerzyła swoją działalność o drugi lokal na Żoliborzu, a na początku 2025 roku planowane jest otwarcie trzeciego punktu w stolicy. W rozmowie z ELLE Michał Gniadek dzieli się swoimi spostrzeżeniami na temat kulinarnych trendów, roli jakościowych produktów w gotowaniu i filozofii, która przyświeca jego restauracjom.

Aleksandra Jóźwiak: Na początek chciałam zapytać, czy jest jakieś miejsce na mapie gastronomicznej Warszawy, które ostatnio Cię szczególnie zachwyciło?

Michał Gniadek, szef kuchni Yes Butcher! Shop & Bistro: Jeśli chodzi o restauracje, to rzeczywiście jest kilka miejsc, które bardzo lubię odwiedzać. Oprócz mojego lokalu, Butchera, który według mnie wyznacza teraz ciekawe trendy, są też inne miejsca, jak Le Braci czy restauracja w Hotelu Warszawa. Wszystkie te miejsca oferują kuchnię klasyczną, ale z najwyższej jakości produktami. To właśnie jakość składników jest dla mnie kluczowym wyróżnikiem dobrej restauracji.

Wspomniałeś o swoich lokalach. W zeszłym roku otworzyłeś pierwszy na Saskiej Kępie, w tym roku dołączył lokal na Żoliborzu, a wiem, że planujesz trzecią lokalizację. W którym momencie swojej kariery poczułeś potrzebę otwarcia własnej restauracji?

Tak, zgadza się, trzeci lokal otworzymy na Mokotowie w marcu. Ten moment nadszedł, gdy poczułem zmęczenie współpracą z innymi właścicielami. Często nasze wizje się różniły, a ja chciałem realizować swoją. Szczególnie zależało mi na połączeniu bistro z wysokiej jakości sklepem mięsnym, ale nie mogłem nikogo do tego przekonać. W końcu postanowiłem zaryzykować i otworzyć coś własnego. Pół roku zajęło mi znalezienie odpowiedniego miejsca, a potem ruszyliśmy z działaniami.

Jego przepisy na Instagramie śledzi cała Polska. Mariusz Mac: "Jaram się kultem dobrego produktu" [WYWIAD]

Czym dokładnie jest Twój koncept? Jak wyglądała Twoja wizja i czy rzeczywistość to zweryfikowała?

Nasz koncept, Yes Butcher, to połączenie bistro z ekskluzywnym sklepem mięsnym i produktami typu gourmet. Oferujemy mięso najwyższej jakości – polską wołowinę z własnej hodowli, a także wyselekcjonowane mięsa z Argentyny, Urugwaju czy Australii. Do tego mamy szeroki wybór gotowych dań zamkniętych w słoikach, od pulpetów w pomidorach San Marzano po risotto z truflami. Pandemia pokazała, jak ważna jest dywersyfikacja w tym zakresie.

To bardzo przemyślany plan. A co chciałeś, żeby goście Twojego lokalu czuli, odwiedzając to miejsce?

Chciałem, żeby mogli zjeść coś prostego, ale najwyższej jakości. Obserwując trendy, zauważyłem, że Polacy cenią sobie dobry produkt podany w nieskomplikowanej formie. Dlatego u nas znajdą steka z doskonałymi frytkami i sałatką z lokalnych warzyw. Ważne jest dla mnie również wsparcie fleksitarianizmu – coraz więcej osób wybiera mniej mięsa, ale lepszej jakości.

Zdobywałeś doświadczenie w prestiżowych restauracjach. Które z nich miały na Ciebie największy wpływ?

Zdecydowanie restauracja Senses prowadzona przez Andreę Camastrę. Praca tam nauczyła mnie, że kluczem do sukcesu jest najlepszej jakości produkt i zaskakujące połączenia smaków. Choć teraz stawiam na prostotę, tamto doświadczenie mocno ukształtowało moje podejście do kuchni.

Warszawska scena gastronomiczna rozwija się dynamicznie, ale Twój lokal szybko stał się jednym z najbardziej popularnych miejsc w stolicy. Jak to osiągnęliście?

Po otwarciu Butchera na Saskiej Kępie rzeczywiście zrobił się spory szum. Mieliśmy mnóstwo rezerwacji, choć miejsce jest małe – tylko 20 miejsc siedzących. Myślę, że pomogła nam poczta pantoflowa i fakt, że ludzie zaczęli mówić o restauracji, do której trudno się dostać. Do tego zainwestowaliśmy w marketing i PR. Uważam, że trzeba stale przypominać o swojej marce, nawet jeśli popularność wydaje się już osiągnięta.

Co uważasz o trendach kulinarnych, które powstają w mediach społecznościowych, szczególnie na TikToku?

Czasem trzeba utożsamiać się z nowymi trendami, śledzić je i uczestniczyć w nich. Oczywiście nie we wszystkich, ale w wybranych. Uważam, że zawsze warto śledzić modę i to, co się dzieje, by za tym podążać. Jeśli chodzi o gotowanie, kuchnię czy przepisy, mam wrażenie, że już zostało wymyślone niemal wszystko. Trudno jest kogoś zaskoczyć kulinarnie, zwłaszcza gdy się jeździ po świecie, odwiedza restauracje - zarówno te najlepsze, jak i bardziej zwyczajne - oraz śledzi trendy. Mam wrażenie, że odkryto już wszystkie smaki, a obecnie bazujemy głównie na nowych interpretacjach i połączeniach smakowych. Każdy kucharz ma swoją wizję i może inaczej podejść do znanych potraw. Przykładem może być beef Wellington – jeden doda borowiki, drugi pieczarki, trzeci truflę, a ktoś inny szynkę Parmeńską lub Joselito Gran Reserva.

Choć wszystko wydaje się już wymyślone, to kluczowe pozostaje stosowanie wysokiej jakości produktów. Nawet drobne zmiany, jak użycie soli Maldon czy wędzonej soli, mogą zmienić interpretację dania. Jednak jeśli podstawowe składniki będą złej jakości, efekt końcowy będzie niesatysfakcjonujący. Dlatego jakość produktów to absolutna podstawa.

Coraz więcej osób zwraca uwagę na pochodzenie jedzenia, jak zwierzęta są odżywiane i traktowane. Ważne jest, aby zapewnić im dobrostan. Dostrzeżemy to szczególnie w najbliższych latach. Tak jak my chcemy żyć w dobrych warunkach, tak zaczynamy dbać, by zwierzęta również miały lepsze życie.

Jeżeli miałbyś podsumować 3 trendy na 2025 rok w gastronomii, to jakie tendencje wskażesz?

Jeśli miałbym wskazać trendy na rok 2025, pierwszy to na pewno flexitarianizm. W ostatnich latach popularność zdobyły wegetarianizm i weganizm, często związane z troską o dobrostan zwierząt i jakość mięsa. Teraz zauważamy, że społeczeństwo zaczyna wracać do spożywania mięsa, ale w bardziej świadomy sposób – rzadszy, lecz z produktów wysokiej jakości, z dużą ilością warzyw.

Drugi trend to powrót do tradycyjnego gotowania i minimalizmu. Kuchnia molekularna czy fine dining pozostają niszą. Owszem, dalej znajdują swoją publiczność, ale ludzie coraz bardziej cenią prostotę i jakość. Chcemy jeść smaczne, uczciwie przygotowane dania, świętować małe chwile w ulubionych restauracjach, spędzać czas z bliskimi, zamiast na gotowaniu w domu.

Trzeci trend to rozwój gotowych, jakościowych produktów gourmetowskich – takich jak zupy, pulpeciki czy inne dania w słoikach. Klienci coraz częściej poszukują gotowych rozwiązań, które pozwolą im zaoszczędzić czas. W moich restauracjach widzę, że ten segment się rozwija. Chociaż te produkty są droższe niż w popularnych sklepach, klienci doceniają ich jakość i wracają po nie regularnie. Widzimy w tym duży potencjał, by wspierać osoby, które chcą jeść dobrze, ale jednocześnie szukają wygody i oszczędności czasu.

To wyraźnie pokazuje zmiany w podejściu społeczeństwa do jedzenia. Dziś nie chcemy już tylko zaspokajać głodu, ale czerpać przyjemność z posiłków – zarówno w restauracjach, jak i w domowym zaciszu. Jedzenie to celebracja życia i codziennych chwil.

Bardzo dziękuję za rozmowę!

Ja również dziękuję.