Życie pełne smaków
Kobiety, dzięki który jemy smaczniej i zdrowiej. Z miłości do jedzenia potrafią zarywać noce, bo prawdziwa pasja nigdy się nie nudzi. Nawet gdy stanie się biznesem.
Sylwia Szlandrowicz (43 lata) zamieszkała w starym domu na Mazurach, kąpała się w wodzie ze studni. Dziś prowadzi tu ranczo Frontiera. I robi owcze sery, słynne w całej Polsce.
Jedli je na szczycie Partnerstwa Wschodniego w Warszawie premierzy i ministrowie całej Europy. – Przysyłali potem do nas swoje sekretarki na zakupy – wspomina Sylwia, podgrzewając mleko z porannego udoju. – Nie pasteryzujemy mleka, nie zabijamy jego właściwości, dlatego mają taki głęboki smak – opowiada. Sery Sylwii mają w karcie najlepsze restauracje i hotele w Polsce. – Nie mam wątpliwości, że nasze sery są na najwyższym światowym poziomie. Ale to nie znaczy, że woda sodowa uderzyła mi do głowy – śmieje się. – Ciągle się uczę. Stary dom z czerwonej cegły otacza zewsząd ziemia należąca do Sylwii i jej męża Rusłana Kozynki, pianisty i poety ze Lwowa. Ich córka, dziewięcioletnia Ania, umie jeździć konno, strzelać z łuku i przyjmować porody owiec. Mówi, że zostanie serowarką, jak mama. Ale Sylwia nie od razu znalazła swoje powołanie. Pochodzi z Poznania i tam studiowała w akademii rolniczej. Przez kilka lat pracowała na uczelni, ale ciągnęło ją do koni. – Jeździectwo, hodowla – może mam to we krwi? Mój dziadek przed wojną hodował konie – mówi Sylwia. Kiedy zdecydowała się na wyprowadzkę z Poznania, miała już pięć wierzchowców. – Trudno się hoduje konie w mieście. Musiałam znaleźć dla nich miejsce – mówi. W ten sposób, trochę przypadkiem trafiła do Warpun na Mazurach z mglistym planem prowadzenia gospodarstwa agroturystycznego. Wtedy nikt tu nie zaglądał. Nie było wody, kanalizacji. Żeby się wykąpać, musiała podgrzać wodę ze studni na piecu kaflowym i nalać ją do balii. Dziś po dawnej ciszy nie ma śladu. Każdego dnia jest tu przynajmniej trzech kurierów, listonosze, kilku klientów po ser, ciągłe urwanie głowy, śniadania nie można zjeść w spokoju.
Gospodarstwo tętni życiem. Oprócz owiec rzadkiej rasy wschodniofryzyjskiej Sylwia hoduje krowy dżersejki. Zwierzęta dają codziennie około 200 litrów mleka, w sezonie powstaje z nich nawet 100 kilo serów tygodniowo. – Wychodzą spod ludzkiej ręki, więc są pomiędzy nimi drobne różnice – mówi Sylwia. Dziś wie o serze wszystko. Tłumaczy, że jego jakość zaczyna się już od ziemi, na której rośnie trawa, że każdy element cyklu jest ważny. Ale jej pierwsze wyroby jadły tylko psy i kury. Trudno było wtedy o podręczniki serowarstwa, więc uczyła się na błędach. Miała cel: robić sery z przerostem niebieskiej pleśni. Pamiętała ich smak z dzieciństwa. Jej babka przywoziła je od przyjaciół z Paryża.
Latem Sylwię i jej rodzinę co rano budzą krzyki żurawi. Ona wstaje wcześniej, kończy dojenie i ma czas, żeby pojeździć konno. – Mam spokój. Nie mam poczucia, że w tym, co robię, liczą się tylko pieniądze. Nie muszę przed nikim schylać głowy. Kocham zwierzęta, pracę z nimi. Tę naszą międzygatunkową empatię – mówi. W wolnych chwilach czyta skandynawskie powieści i podręczniki z żywienia zwierząt. Czasem maluje. Oczywiście też zwierzęta. – Największy komplement, jaki usłyszałam o moim malarstwie: „Nasz owczarek nawarczał na swój portret” – śmieje się.
Sophie Evans (37 lat), w połowie Francuzka, w połowie Angielka, prowadzi w Warszawie firmę kateringową. Wokół jej łóżka piętrzą się całe stosy kucharskich książek.
– Mój były chłopak mawiał, że czytam je z takim zapamiętaniem, z jakim chłopcy oglądają Playboya – śmieje się. Jej dżemy, chutneye, sosy i dipy powstają tylko z naturalnych składników, bez sztucznych konserwantów i aromatów. Robi je na zamówienie albo sprzedaje na targach lokalnej żywności. Jej kateringi także są na indywidualne zamówienia. Żydowskie wesele, sylwester w muzeum, lunch w ambasadzie? Proszę bardzo. Wernisaże, pikniki, grille, wystawne obiady w biurach, chrzciny, komunie i rodzinne zjazdy – im większe wyzwanie, tym lepiej.
Sophie uwielbia gotować według przepisów ze świata, ale przy użyciu lokalnych produktów. Wie, co mówi, bo mieszkała już w wielu krajach. Właściwie od dziecka była w drodze. Rodzice, mama Francuzka i ojciec Anglik, ciągle się przeprowadzali. Najpierw mieszkali w Londynie, ale kiedy Sophie miała kilka lat, ruszyli w świat: kolejno była Jamajka, Gabon, Liberia, znów Londyn. Ona została na studiach w Anglii, rodzice wrócili do Afryki. Na pytanie, skąd jest, odpowiadała: „Nie jestem pewna”. Dziś mówi: „Z Warszawy”. Przyjechała z chłopakiem, miał tu pracę. Zaczęła gotować – amatorsko, dla siebie. Przypomniała sobie francuską babkę, która miała restaurację. Po rozstaniu z chłopakiem wróciła do Anglii. Już wiedziała, co chce robić. Trafiła do restauracji. Prawie w niej mieszkała, uczyła się wszystkiego – od obierania warzyw po przyprawianie skomplikowanych dań. Zrozumiała, że ma talent. I wtedy ktoś zaproponował jej przygotowanie przyjęcia w Warszawie. Gdy gotuje coś nowego, wyciąga wszystkie przepisy, wypróbowuje je po kolei. I wymyśla własną wersję. – Lubię też wędrować z jednym składnikiem przez różne książki kucharskie – mówi. Wciąż szuka nowych smaków, ale nie chodzi o egzotykę. Smaków szuka w prostych składnikach. – Ile wspaniałych potraw można wyczarować z buraków! – mówi. – Używam ich do wszystkiego, mają piękny kolor i wspaniale łączą się z innymi smakami. Robię z nich curry i chutneye do zimnych mięs i serów. Pieczone buraki łączę z konfiturą z pomarańczy, dodaję szczyptę cynamonu – wylicza. Uwielbia karmić znajomych. – Dla widoku ludzi cieszących się jedzeniem warto żyć – mówi. Sophie właśnie stworzyła nową firmę: La Koguta. Kogut to symbol Francji, a nazwa ma w sobie słowo „goût”, po francusku „smak”. W marzeniach pisze już własną książkę kucharską.
Zuza Groniowska (43 lata) była finansistką pracoholiczką. Dziś z równym oddaniem organizuje na warszawskiej Saskiej Kępie targ z jedzeniem prosto od producentów.
Można tu spotkać Katarzynę Figurę i Szymona Majewskiego. Razem z innymi klientami wąchają chleby, kupują sery, stoją w kolejce po marchew i kalafior. Le Targ działa od stycznia, ale niektórzy już nazywają go warszawskim wydarzeniem roku. Zuza Groniowska mówi, że wspólnie z mężem Michałem stworzyli targ dla siebie, swoich bliskich i znajomych. – Marzyliśmy o miejscu, w którym lokalni producenci żywności będą mogli sprzedawać produkty bezpośrednio mieszkańcom miasta. Żeby w naszych lodówkach zawsze było dobre i zdrowe jedzenie – wspomina. Pierwszy raz przyszło niewielu ludzi. Ale na następnym targu było już około tysiąca osób. Dziś Le Targ współpracuje z około 40 producentami żywności, a nowi sami się zgłaszają. Niektórzy to już niemal celebryci. Wiedzą, że mamy dość marchewek i cebuli, że chcemy kupować topinambur, skorzonerę, pasternak i kolorowe kalafiory. Cierpliwie odpowiadają na pytania klientów, jak powstał kefir i czym karmiono zwierzęta. Zuza nie zawsze przywiązywała wagę do jedzenia. Kiedy poznała swojego męża, w lodówce miała puszki z piwem i lakier do paznokci. Nie było jej w domu całymi dniami. Finansistka pracoholiczka, oddana korporacji, później swojej firmie. – Lubiłam dobre smaki, ale nie miałam czasu, by je tworzyć. Papierowe jedzenie mi nie smakowało, myślałam, że jestem niejadkiem.
Jej mąż to prawdziwy smakosz. Jego dziadek był przed wojną znanym łódzkim restauratorem i w domu zawsze jadało się znakomicie. – Michał opowiadał z miłością o śledziach, które zrobiła żona jego kolegi z pracy, więc zamiast po piękną bieliznę leciałam po śledzie – wspomina Zuza. Kiedy urodziły się dzieci, Lodka i Gabryś, Zuza zaczęła przywiązywać wagę do jakości produktów, z których przygotowuje posiłki dla rodziny. Kupowała żywność przez kooperatywę spożywczą albo internet.
– Moje dzieci w końcu chciały jeść! – mówi. Zależało jej, żeby te dobre produkty były bardziej dostępne. Le Targ stał się czymś więcej niż miejscem na zakupy. Zintegrował lokalną społeczność. – Na targu rozwijają się więzi społeczne, sąsiedzi się poznają – mówi Zuza. – Ludzie widzą się przecież w miłych okolicznościach, przy wybieraniu najpiękniejszych jabłek czy dyskusjach o smakach dżemów. Niektórzy twierdzą nawet, że dzięki targowi Saska Kępa zmieniła się w małe miasteczko. Starsze panie mówią nam, że wracają do nich smaki z dzieciństwa. Kupują trochę śmietany, po kawałku sera, rozkoszują się smakiem. W domu Zuzy i Michała króluje jedzenie z Le Targu. – Różnica w smaku jest ogromna! – mówi Zuza. – Kiedyś używałam ostrych przypraw, żeby w ogóle zgłodnieć i nadać smak. Przestałam, od kiedy gotuję z naturalnych produktów. Zwykły chleb z masłem i serem nie potrzebuje dodatków. Chcę, żeby dobre jedzenie przestało kojarzyć się ze świętem. Wracamy do podstaw, do korzeni, do rzeczy prostych, naszych. Naturalna kolej rzeczy.
Marta Hausner (33 lata) była wykładowcą na uczelni, ale okazało się, że od licznego audytorium woli kameralną przestrzeń rodzinnej restauracji. W krakowskiej Karmie serwuje gościom wegetariańskie przysmaki.
Dziś jest środa, nie ma jeszcze dziewiątej, a wszystkie stoliki zajęte. Kobieta, która kupiła kanapkę z cheddarem i grillowanymi warzywami, uśmiecha się do mężczyzny, który czeka na kawę: – O, znowu się spotykamy. Wszystkie drogi prowadzą do Karmy, prawda? Mężczyzna przychodzi tu na śniadanie, jak tylko odprowadzi dzieci do szkoły. Karma ma stałych gości, wpadają kilka razy w miesiącu. Tak jest od początku, już prawie trzy lata: uzależnieni od dań z warzyw, niepolepszanych, niekonserwowanych, robionych od świtu na miejscu przez kilku pasjonatów zdrowego jedzenia. Niektórzy są tu codziennie. To studenci, pracownicy naukowi okolicznych uczelni, uczniowie, mieszkańcy pobliskich kamienic. Kiedy Marta chciała zmienić coś w menu, klienci się oburzyli: jak to, nie będzie omletu? Ale już zupy i drugie dania zmieniają się co dzień, zależnie od sezonu. – Mało jest miejsc, gdzie człowiek czuje, że nie jest robiony w balona. Prosisz o zupę wegetariańską, a wiesz, że to rosół z kostki i puszka pomidorów. Sprzedawanie tego za 10 złotych to przestępstwo – denerwuje się Marta. Zabrała się za gastronomię, choć nie ma wykształcenia kierunkowego. Skończyła zarządzanie i europeistykę, przez kilka lat pracowała na uczelni. – To nie była praca dla mnie. Lubię kontakt z ludźmi, ale nie taki, że jestem ja i 140 osób na sali – wspomina. – Wolę taki jak w mojej knajpie. Bliski.
Bartek Kozina, partner Marty w życiu i w Karmie, to politolog, uczył też angielskiego. Też bez wykształcenia gastronomicznego, ale z małą praktyką: kilka miesięcy w piekarni w USA. Synowie Marty i Bartka, Antoni i Gustaw, mają sześć i cztery lata. – Kilka razy w tygodniu staramy się wyjść z pracy, tak by odebrać dzieci z przedszkola, pójść na spacer. Kiedyś tak nie było, pracowaliśmy całymi dniami. Zaczynaliśmy o 4.30, by zdążyć z pieczeniem chleba rano. Dziś, po trzech latach, Marta wie, że jak przyjdzie później, pracownicy zdążą obrać warzywa. Dziennie dziesięć kilo. – To, co dajesz innym, wraca do ciebie – nazwa lokalu wynika z naszych przekonań. Karma jest wegetariańska, bo nie jem mięsa – mówi Marta. U jednych dostawców kupuje kiełki, u innych zioła, makaron. – Dużo eksperymentujemy, wciąż dajemy gościom nowe potrawy do spróbowania – opowiada. Jeśli smakują stałym klientom, zostają w karcie. Ostatnio Marta i Bartek oddali synków do mamy, mieli pierwszy wolny wieczór od wielu tygodni. Czy poszli do kina? Teatru? Nie, poszli goto- wać do Karmy. Z kucharzem Damianem szykowali dania do drugiej nad ranem. – Mamy dzięki tej nocy dwie nowe pozycje w menu: wegetariańską wersję zupy pho i wodorosty z cukinią panierowaną w żółtku – mówi Marta i dodaje, że nigdy nie chciała pracować tylko dla pieniędzy. I jeszcze, że lubi robić coś własnymi rękami. Razem z Bartkiem sami wszystkiego doglądają, gotują, parzą kawę, zmywają podłogę i naczynia. Ludzie doceniają pracę rąk. Plany na przyszłość? Palarnia kawy. Już działa na ul. Wawrzyńca, na razie palą w niej kawę dla siebie i zaprzyjaźnionych kawiarni.
Tekst: Justyna Pobiedzińska
1 z 3
Sopie Evans, fot. Maciej Landsberg
2 z 3
Zuza Groniowska, fot. Maciej Landsberg
3 z 3
Marta Hausner, fot. Maciej Landsberg