Lara Gessler dla ELLE.pl: Girl Power w kuchniach świata
Podchodzę do recepcji londyńskiego hotelu St. James’s Hotel and Club. Uzbrojona w CV i determinację szukam pracy w tutejszej kuchni. Recepcjonista jest zbity nieco z pantałyku, bo w Londynie pracy szuka się przez agencje od mniej więcej 20 lat i nikt tak po prostu nie przychodzi pytać tu o posadę. Po krótkiej konsultacji telefonicznej prowadzi mnie jednak do szefa kuchni - Williama Drubble'a. Z kuchni wychodzi zwalisty, spocony na twarzy mężczyzna. Nie jest zdziwiony, że szukam pracy w cukierni. Kobiet w jego kuchennym zespole nie ma. Po 2 minutach każe mi przyjść jutro na dzień próbny. Dostaję pracę… i znajduję się w świecie, o którego istnieniu nie miałam pojęcia…męskim świecie.
- Lara Gessler
W Polsce zawód kucharza jeszcze do niedawna nie cieszył się szczególną estymą. Był to raczej rozsądny wybór kariery dla młodych ludzi, którzy chcieli wieść stabilne życie. Rzadko kiedy była mowa o powołaniu. Choć początkowo ta myśl napawała mnie przygnębieniem, że jak zwykle jesteśmy w tyle za kreatywnym zachodem, to po dłuższym zastanowieniu myślę, że dobrze się stało. Mężczyźni, po odebraniu edukacji w technikum gastronomicznym, zaczynali zwykle “służbę” w którymś z komunistycznych hoteli czy innych ośrodkach masowego żywienia. Kobiety tam raczej nie trafiały. Były gospodyniami domowymi. Mimo to, to właśnie kobiety odpowiadają za najpopularniejsze książki kulinarne w naszej historii i to kuchnia kobiet zawsze kojarzyła się z tą smaczną. Stereotyp gospodyni domowej tym razem zadziałał na naszą korzyść, bo ułatwił wejście do profesjonalnej kuchni kobietom w demokratycznej Polsce. Im bliżej nam jednak do zachodu, tym bardziej musimy walczyć o swoje miejsce w tym globalnie zdominowanym przez mężczyzn świecie. Jadąc do Londynu o tym nie myślałam. W naszej rodzinnej restauracji rządziła kobieta i dla mnie nie było w tym nic dziwnego. Na przestrzeni ostatnich lat kobiety w gastronomii poszły po swoje i udowodniły, że niczemu nie ustępują mężczyznom, a na pewno kilka z nich...
Mimo różnych początków, każda z 5 historii, które przeczytacie w galerii, zakończyła się sukcesem w świecie zdominowanym przez mężczyzn. Kobiet w szkołach kulinarnych jest już prawie tyle samo, co mężczyzn. Tak więc możemy się spodziewać, że to tylko przedsmak naszych kobiecych możliwości. Ja czekam na moment, gdy nie będzie już osobnych kategorii nagród dla kobiet i mężczyzn. Bo smak, jak każdy inny ze zmysłów, nie ma płci…
Cytując za Auguste Gusteau, bohaterem bajki Rattatullie:
“Wybitny kucharz nie wie, co to strach. Musicie mieć wyobraźnię i serce do walki. Czasem żądać niemożliwego i nigdy nie pozwólcie, aby ograniczało was to, kim jesteście. Duch nie zna granic.(...) Gotować każdy może, lecz tylko nieustraszeni będą mistrzami!”
1 z 5
Clare Smyth (Wielka Brytania)
Zaistniała jako sukcesorka pracy Gordona Ramseya, prowadząc jego flagową restaurację w Londynie - The Gordon Ramsey. Jest pierwszą kobietą w historii, która prowadziła restaurację z trzema gwiazdkami Michelin. Obecnie prowadzi własną restaurację - CORE - w Nothinghill, która bardzo szybko otrzymała swoje trzy gwiazdki Michelin. Clare pozostaje jedyną szefową kuchni w Wielkiej Brytanii z takim odznaczeniem. W jej restauracji zjecie dania nowoczesnej kuchni angielskiej. Do wyboru jest menu 3 i 5-cio daniowe, a dla bardziej zachłannych na kulinarne doświadczenia, jest testing menu złożone z 12 dań. W tym roku Clare została odznaczona przez The World’s 50 Best Restaurants tytułem The Best Female Chef 2018.
Popisowe danie: “Potato and Roe” - Ziemniak Charlotte w sosie dulce beurre blanc z ikrą ze śledzia i pstrąga.
CORE
92 Kensington Park Rd
London
W11 2PN
Wielka Brytania
2 z 5
Ana Ros (Słowenia)
Początkowo nie miała być szefową kuchni, a zgodnie z rodzinną tradycją dyplomatą. Jednak razem z mężem odziedziczyła po teściu restaurację Hisa Franko. Bez szkoły kulinarnej Ana uczyła się kuchni podróżując i odwiedzając europejskie restauracje. Z początku stracili wielu stałych klientów. Jednak 20 lat później Ana jest najbardziej znaną szefową kuchni ze Słowenii. Dzięki swojej ciekawości i wytrwałości odnajduje najcharakterystyczniejsze składniki Słoweńskich Alp i przedstawia je zachodniemu światu. Dostaje tytuł The Best Female Chef 2017 przyznawany przez The World’s 50 Best Restaurants, a Netflix zaprasza ją jako bohaterkę serii dokumentalnej Chef’s Table. To powoduje, że do restauracji Hisa Franko zaczynają przyjeżdżać ludzie z całego świata. W ostatnim roku stanowili oni 90% gości restauracji.
Popisowe danie:
Ravioli z górskim owczym serem, szpikiem, kurkami i langustynką
Hiša Franko d.o.o.
Staro selo 1, 5222 Kobarid,
Słowenia
3 z 5
Elena Arzak (Hiszpania)
Córka Juana Marii Arzak. Jako reprezentantka czwartego już pokolenia kulinarnego rodu prowadzi rodzinną restaurację Arzak, która od 29 lat utrzymuje 3 gwiazdki Michelin. W 2012 roku Elena została uznana, za najlepszą szefową kuchni na świecie (Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award). W jej restauracji 80% pracowników stanowią kobiety - zarówno na Sali, jak i na kuchni. Tak było od zawsze, bo jak sama mówi pochodzi z matriarchalnego domu… i regionu! Wiele lokali w Kraju Basków prowadzonych było przez kobiety, jednak nadal jednocześnie zajmowały się one domem. Elena pochodzi z San Sebastian, które uchodzi za stolicę tapasu. Baskijska kuchnia jest bardzo prosta i opiera się głównie na wysokiej jakości, lokalnych składnikach. Mimo to Elena postanowiła przenieść rodzinne smaki poza Hiszpanię, tworząc w londyńskim hotelu Halkin by COMO, restaurację Ametsa. Koncept szybko dostał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin.
Popisowe danie: Morszczuk w pod zieloną kopułą z salsa verde aromatyzowaną przetacznikiem
Arzak
Av Alcalde Elósegui, 273,
20015 San Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa
4 z 5
Mashama Bailey (USA)
Swoją kulinarną karierę rozpoczęła w Nowym Jorku, gdzie spędziła większość życia. W 2014 roku, po pracy na stanowisku sous chefa w prestiżowym The Prune, została zaproszona do poprowadzenia nowej restauracji na południu Stanów, w Savannah. Piękny budynek restauracji The Grey to stacja autobusów Greyhound z 1938 roku wybudowana w stylu art deco. Bailey połączyła lokalną kuchnię, która mocno bazuje na smakach karaibskich, ze współczesną kulturą kulinarną Europy, nawiązując tym samym do pierwszych kolonizatorów. Nie znajdziecie tu set menu i ciekłego azotu. Jednym z głównych założeń tego miejsca jest, że restauracja ma nie krępować, dlatego w krótkim menu można znaleźć wszystko - od ostryg po kanapkę z wołowiną.
The Grey po niecałych trzech latach działalności pod rządami Mashamy zdobył tytuł najlepszej restauracji w Stanach Zjednoczonych według The Eater, natomiast ona sama, w maju tego roku, jako pierwsza czarnoskóra kobieta została nominowana do nagrody James’a Beard’a w kategorii Najlepszy Szef Kuchni.
Popisowe danie: Makaron z mięsem kraba i bottargą, groszkiem cukrowym, miętą i zieloną cebulką.
The Grey
109 MARTIN LUTHER KING JR BLVD
SAVANNAH, GA 31401,
USA
5 z 5
Christina Tosi (USA)